皆さんは
韓国で김치(kimchi)を食べたこと
ありますか？
食べた事のある方は
どんな味だったか覚えていますか？
日本のスーパーなどで販売するキムチより
味が少し濃いめですね。
それは
魚のエキスやにんにくなどが
たっぷり入っているからだと思います。
漬け方も
異なりますね。
今日は
韓国の김치(kimchi)は日本のキムチと
何が違うのかを調べてみたいと思います。
まず
韓国の김치(kimchi)はいつから
食べられるようになったのか
김치(kimchi)の歴史から
みてみましょう。
韓国のキムチの歴史と特徴
キムチの歴史
韓国の伝統食品としても有名な
김치(kimchi)は意外と新食品です。
つまり
唐辛子が入った김치(kimchi)は
それほど歴史が長くない
ということです。
唐辛子が韓国に入ってきたのが
18世紀くらいです。
それまでは唐辛子の代わりに
山椒が使われたそうです。
白菜キムチはいつから？
韓国で一番多く食べられるキムチは
「배추김치(白菜キムチ)」ですね。
白菜は19〜20世紀初の間に
中国から入ってきたので
「배추김치(白菜キムチ)」の歴史も
김치(kimchi)の歴史から見ると
つい最近ですね。
昔の김치(kimchi)というのは
冷蔵庫ができる前に
野菜を冬季に
新鮮な状態で保存できる物
だったそうです。
簡単に言って
昔から発酵食品の김치(kimchi)は
ありましたが、
白菜김치や唐辛子が入った김치は
18−20世紀から食べ始めたって
いうことです。
韓国キムチの特徴
韓国の김치(kimchi)の特徴は
熟成の程度によって
名前や味が変わります。
キムチの熟成の３段階
겉절이(コッチョリ)
作ってすぐ食べる김치(kimchi)です。
春によく食べるし、
白菜だけではなく
サンチュなど葉っぱがある
新鮮な野菜で作ります。
김치
作った後、
常温で2日くらい経ってから
キムチ専用の冷蔵庫に入れます。
時間が経ってからの方が
味が染み込んで美味しいです。
신(シン)김치
時間が十分経ったら
発酵して酸っぱい味が強い
김치(kimchi)になります。
묵은지とも言い、
いろんな料理に活用できます。
신김치を活用した料理
① 豚肉入りキムチ蒸し
② キムチちぢみ
③ キムチ炒飯
キムチの素晴らしさは
ビタミンCの含有量にもあります。
唐辛子にはリンゴの50倍、
みかんの2倍に相当する
ビタミンが入っているそうです。
唐辛子がたくさん入っている김치(kimchi)は
[ビタミンCの宝庫]にも言えますね！
韓国の김치(kimchi)と日本のキムチの違い
日本のキムチと
韓国の김치(kimchi)は
材料も違いますし
漬け方や発酵期限も異なります。
その中で
魚のエキスとデンプンの使用や
食べ時の違いをみてみましょう。
材料
魚醤 (Fish sauce)
김치(kimchi)の味を出すのに
必ず欠かせないのが
この「魚醤」です。
※ 魚醤はキムチの発酵の促進や
発酵過程の調節をします。
魚醤種類
・까나리액젓(イカナゴ)、
・멸치액젓(カタクチイワシ)
・갈치액젓(タチウオ)
・새우젓 (アミの塩辛)
好みによって使用しますが、
一般的に
까나리액젓(イカナゴ)と 멸치액젓(カタクチイワシ)を
よく使います。
アミの塩辛
デンプンの使用
キムチのヤンニョンソースを作る時、
녹말풀を入れて作ります。
＊ 녹말풀
：デンプン・小麦粉・ご飯などを
水と混ぜながら火を通し
ドロドロした状態にした物
녹말풀 は
キムチの材料をよく混じるようにするし、
炭水化物の甘い味を出してくれます。
又、乳酸菌の餌になる役割をして
発酵状態をよくしてくれます。
食べ時
周りからよく聞く話なんですが、
「キムチが腐ったから捨てるべき？」
ですね。
発酵して時間が経つと
酸っぱくなるからです。
まずキムチは発酵食品なので
腐るっていうことはなかなかないです。
状況を聞いてみたら
キムチを冷蔵庫に入れておいたのに
酸っぱくなって泡ができたっていうことでした。
結論から言うと
腐ったのではなく発酵して時間が経ったからです。
韓国ではキムチが発酵して時間経つと
そのまま食べるより火を通して食べます。
酸っぱくなったキムチを
油で炒めたり、肉と一緒に蒸したりすると
香ばしく風味が出るので
好む韓国人も結構多いからです。
まとめ
いかがでしょうか。
もちろんキムチの作り方は
地域によっても違うし、
家庭によっても違います。
日本のキムチと韓国のキムチは
作り方や材料から違うので
その魅力もそれぞれあると思います。
浅漬け見たいなさっぱりしたキムチが
食べたい時は日本のキムチを
濃厚な韓国本場の味が欲しい時は
韓国の김치(kimchi)を
食べればいいと思います。
ここまで
皆さんの韓国語を応援するキムでした！
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